[摘要] 昨日，重慶市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)召開(kāi)年會(huì)，包括阿興記、清華大酒樓、和之吉等在內(nèi)的12家知名餐飲企業(yè)紛紛展示了最新菜，雞、鴨、魚(yú)、素菜代替了原來(lái)的燕窩、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、海鮮等。

 “?頭燜雞蛋”、“油燜春筍”，這樣“土味”十足的菜，重慶市民今后將在阿興記各大飯店都可以品嘗到。昨日，重慶市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)召開(kāi)年會(huì)，包括阿興記、清華大酒樓、和之吉等在內(nèi)的12家知名餐飲企業(yè)紛紛展示了最新菜，雞、鴨、魚(yú)、素菜代替了原來(lái)的燕窩、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、海鮮等。重慶市飲食協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉英表示，新菜菜品的變化，就是在全國(guó)厲行節(jié)儉背景下，餐飲業(yè)出現(xiàn)轉(zhuǎn)型的風(fēng)向標(biāo)。

　現(xiàn)象

　中高檔餐飲下滑三成

　據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，春節(jié)期間，北京、上海、蘇州、成都等大中城市的高端餐飲、會(huì)所等生意冷清，營(yíng)業(yè)收入普遍比去年同期下降20%左右，一些企業(yè)下降幅度超過(guò)30%，個(gè)別四星、五星級(jí)酒店餐飲甚至出現(xiàn)春節(jié)歇業(yè)現(xiàn)象。來(lái)自市商委的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，今年1-2月份，重慶市五星級(jí)以上酒店餐飲收入普遍下降三成左右，中高檔餐廳多被波及。

　轉(zhuǎn)型

　中高端餐飲走親民路線

　重慶市知名精致中餐阿興記的董事長(zhǎng)劉英表示，前期營(yíng)業(yè)額下滑了15%左右，阿興記及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)，突出親民路線，現(xiàn)在的人氣已經(jīng)大大回升了。

　據(jù)了解，從3月份開(kāi)始，阿興記主城5家門店就推出了滿100送20活動(dòng)，這在阿興記是從來(lái)沒(méi)有過(guò)的，同時(shí)還將以前一年的積分回報(bào)，縮短到3個(gè)月一個(gè)回報(bào)期。以前阿興記的宴席最低標(biāo)準(zhǔn)為1280元，現(xiàn)在阿興記推出了888元的最低標(biāo)準(zhǔn)，不過(guò)，不是直接降價(jià)，而是重新將一些特色大眾化菜品進(jìn)行了組合。同時(shí)，阿興記文化宮店還推出了上午茶，點(diǎn)一份蝦餃、一個(gè)粥，市民在舒適的餐廳里可以坐半天。

　另外，阿興記將暫停超大店的開(kāi)業(yè)，新開(kāi)業(yè)的阿興記大飯店的面積將從5000平方米以上減少到2500-3000平方米。

　招數(shù)

　主推“親民菜”救市

　以渝菜聞名的渝風(fēng)堂，每年春秋都要進(jìn)行內(nèi)部廚藝大賽，對(duì)菜品進(jìn)行大換季，今年渝風(fēng)堂的廚藝大賽還特別邀請(qǐng)了網(wǎng)友考評(píng)。

　渝風(fēng)堂董事長(zhǎng)陳波表示，35-60歲的顧客是渝風(fēng)堂老味道的忠實(shí)顧客群，今年，渝風(fēng)堂細(xì)分市場(chǎng)，將顧客的年齡拉低了10歲。為了適應(yīng)不同年齡及消費(fèi)層次的顧客需要，他們保留了50%的老菜，增加了50%的新菜，不少新菜都結(jié)合地方口味。比如石柱的莼菜就進(jìn)入了渝風(fēng)堂，阿興記的新菜“?頭燜雞蛋”就是地道的淮陽(yáng)土菜，而新菜“魚(yú)塘翁燜鉗魚(yú)”，就是廣東順德一帶的土菜。和之吉酒樓也推出了一大批具有地方特色的大眾特色菜，比如，回鍋蓮藕、三峽豆花魚(yú)、荷包粉蒸肉等。

中國(guó)烹飪大師、國(guó)家一級(jí)評(píng)委、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)張正雄表示，餐飲業(yè)就是一個(gè)金字塔，高端消費(fèi)永遠(yuǎn)存在，大眾消費(fèi)是基礎(chǔ)，即使沒(méi)有全國(guó)厲行節(jié)儉的國(guó)八條出來(lái)，餐飲業(yè)也面臨重新洗牌，擠掉泡沫后，留下來(lái)的都是精英。