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網(wǎng)址：www.dffn.com.cn峨嵋酒家：為川菜注入北京符號(hào)
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[摘要] 從幾易店址、如履薄冰的一家小門臉兒，到如今的8家門店，峨嵋酒家在北京近10年的變化可以稱得上“裂變”。峨嵋酒家雖然是一家擁有62年歷史的老字號(hào)餐飲企業(yè)，但在2010年前，其在北京的餐廳只落得“孤獨(dú)一家”。
10年轉(zhuǎn)型，北京巨變。經(jīng)過時(shí)間洗禮的京城老店，無疑是北京奇跡的有力見證者。舊貌新顏，老店新生，記者走進(jìn)這些昔日名噪一時(shí)的“老門臉兒”，深入探訪它們的前世今生，用鏡頭和文字記錄它們的轉(zhuǎn)型重生之路……
從幾易店址、如履薄冰的一家小門臉兒，到如今的8家門店，峨嵋酒家在北京近10年的變化可以稱得上“裂變”。
2000年峨嵋酒家得到華天集團(tuán)注資1500萬元，2003年劃歸聚德華天股份公司，此后，該店抓風(fēng)味品種的創(chuàng)新，抓服務(wù)水平的提升，以“開拓市場(chǎng)，自強(qiáng)不息，科學(xué)管理，服務(wù)于民”的企業(yè)精神，使企業(yè)逐步走上了良性運(yùn)行的軌道。
京版宮保雞丁有人緣
今年8月1日，峨嵋酒家金源店試營(yíng)業(yè)首日，從中午11點(diǎn)開門迎客起，不到一個(gè)半小時(shí)，傳統(tǒng)名菜“宮保雞丁”沽清；10分鐘后，另一招牌菜“干燒鱖魚”也告沽清。下午1點(diǎn)，“峨嵋豆腐”成為第三個(gè)被一掃而光的招牌菜。
這樣火爆的場(chǎng)面，在峨嵋酒家地安門店、禮士路店等門店也時(shí)有出現(xiàn)。北京消費(fèi)者如此喜愛峨嵋酒家，主要是喜好獨(dú)特的“峨嵋川菜”。
據(jù)介紹，“峨嵋川菜”的主要特點(diǎn)是：根據(jù)當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)手法，結(jié)合北京人飲食習(xí)俗、口味需求而調(diào)整和創(chuàng)新的川菜。因菜式以味見長(zhǎng)，所以受到顧客的追捧。就拿最具代表性的“宮保雞丁”來說，盡管原料普通，但做法平中見奇，特別是酸甜混合味道的“小荔枝口”，降低了傳統(tǒng)川菜中的辣味，增大了酸甜味，成菜上桌五味迭出，先甜后微酸、略有椒香、咸鮮還稍帶點(diǎn)麻口，最講究的是菜肴食盡后盤中“只見紅油不見汁”，這就是峨嵋酒家在北京獨(dú)創(chuàng)的“散籽吐油”法。
再一絕是峨嵋酒家的涼面。面熟出鍋不過水，攤在大案上讓風(fēng)扇吹涼，拌上熟油，打散后，再調(diào)入秘方料，撒些冬菜等，面味甜、咸、微辣、干香，俘虜著食客的舌尖。
隨著人們飲食觀念的不斷變化，峨嵋酒家經(jīng)營(yíng)的川菜也根據(jù)北方人的口味特點(diǎn)不斷更新?lián)Q代，香辣系列菜肴是峨嵋酒家近年來推出的又一川味特色菜，它的主要特點(diǎn)是香、辣，尤以香辣鱈魚最受北京食客青睞，鮮美優(yōu)質(zhì)的鱈魚配上酥脆的自制辣椒，菜品外焦里嫩香中帶辣，酥嫩可口，回味無窮，是峨嵋酒家創(chuàng)出的又一道金牌菜。
此外，峨嵋酒家還增加了魯菜和粵菜的元素，脆皮乳鴿、粒粒千張肉、蛋黃魷魚筒等都是新菜精品。
三年猛開七家新店
峨嵋酒家雖然是一家擁有62年歷史的老字號(hào)餐飲企業(yè)，但在2010年前，其在北京的餐廳只落得“孤獨(dú)一家”。
峨嵋酒家開業(yè)于1950年，是北京第一家經(jīng)營(yíng)川菜的老字號(hào)飯莊。由于社會(huì)變遷及各種原因，峨嵋酒家?guī)状我字贰Ｏ群笤谖鞒堑奶綐虼蠼�、西單商�?chǎng)二樓、月壇公園北門西側(cè)、手帕胡同口、北禮士路58號(hào)等地經(jīng)營(yíng)。直到1996年，華天飲食集團(tuán)開始了搶救保護(hù)老字號(hào)系統(tǒng)工程，2000年，華天餐飲斥資1500萬元，選定新店址，重新掛上梅蘭芳先生給峨嵋親筆寫的牌匾，推出獨(dú)樹一幟的“峨嵋派川菜”，自此，峨嵋酒家逐漸顯現(xiàn)出往日的輝煌。
2003年8月22日，峨嵋酒家劃歸由全聚德和華天入股組成的聚德華天控股有限公司，開始步入快速發(fā)展的新時(shí)期。2010年2月5日，峨嵋酒家在“聚德華天”總經(jīng)理朱玉嶺的拍板下，將地安門十字路口的新路春“變臉”為峨嵋酒家分店。至此，峨嵋酒家邁出了連鎖第一步。
實(shí)際上，峨嵋酒家一直都在為擴(kuò)大老字號(hào)的經(jīng)營(yíng)規(guī)模和連鎖發(fā)展做準(zhǔn)備，從廚師力量到服務(wù)人員，只要時(shí)機(jī)成熟，有好的機(jī)會(huì)，會(huì)立即投入擴(kuò)張和發(fā)展。目前，峨嵋酒家的很多經(jīng)典名菜都制作了質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，由專人在總店統(tǒng)一制作后，再配送到各分店。涼面有涼面汁，宮保雞丁有雞丁汁，峨嵋專利樟茶烤鴨有統(tǒng)一料包，也正是因?yàn)閷?shí)施了質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、量化管理、統(tǒng)一配送，讓峨嵋酒家在3年中實(shí)現(xiàn)了快速?gòu)?fù)制，改變了多年來峨嵋酒家足不出西城的局面，讓峨嵋酒家進(jìn)入到海淀、朝陽和順義等多個(gè)區(qū)縣。
據(jù)記者了解，明年上半年峨嵋酒家還會(huì)有至少兩家連鎖店開業(yè)。
總經(jīng)理親自帶徒
說到峨嵋酒家在京城的盛名，除了峨嵋派川菜創(chuàng)始人伍鈺盛，總經(jīng)理侯秀琴也是一個(gè)關(guān)鍵人物。侯秀琴2001年進(jìn)入峨嵋酒家，與峨嵋酒家一起度過了10年，為峨嵋酒家的輝煌付出了辛勞。
在她的帶領(lǐng)下，峨嵋酒家不僅有叫座的金牌菜，更有叫座的金牌服務(wù)。幾年來，峨嵋酒家一切以社會(huì)需求為創(chuàng)新標(biāo)準(zhǔn)，以服務(wù)于民為宗旨。
記者了解到，侯秀琴跟別人管理不同，從進(jìn)貨到服務(wù)，從菜品質(zhì)量到店堂的桌椅擺放，她都一一過問，嚴(yán)格要求。對(duì)于人才的培養(yǎng)，無論是廚師力量還是服務(wù)人員，峨嵋酒家一直注重培訓(xùn)“第二梯團(tuán)”，這不僅是對(duì)老字號(hào)技藝和技能傳承的需要，也是峨嵋酒家為開發(fā)更多的連鎖門店儲(chǔ)備人才。
今年，峨嵋酒家舉辦了公開的拜師儀式，廚師和服務(wù)員都開始實(shí)行“師傅帶徒弟”的傳、幫、帶式培訓(xùn)模式，這也將成為峨嵋酒家今后的常態(tài)工作。在今年4月的公開拜師收徒儀式上，中國(guó)烹飪大師、峨嵋酒家行政總廚毛春和首次招收了4名徒弟；而作為全國(guó)服務(wù)大師的侯秀琴一次收下了9名徒弟，系統(tǒng)地從服務(wù)技能和技藝上言傳身教，將自己的多年經(jīng)驗(yàn)毫無保留地傳授給徒弟們。
