其實(shí)這種現(xiàn)象并不少見(jiàn)。不僅是一些老字號(hào)的盲目擴(kuò)張，求大，求全，什么菜系都想做，什么客人的錢都想掙，這似乎是不少餐廳的經(jīng)營(yíng)宗旨。一些餐廳本來(lái)經(jīng)營(yíng)得不錯(cuò)，應(yīng)該繼續(xù)保持特色，按現(xiàn)在的話就是做專，進(jìn)而做大做強(qiáng)，可經(jīng)營(yíng)者看到別的菜系的品種也大有市場(chǎng)，于是也經(jīng)營(yíng)起別的菜系的菜品。把本來(lái)幾乎沒(méi)有關(guān)聯(lián)的幾個(gè)菜系放在一起，川、魯、粵、湘四大菜系全能做；火鍋、燒烤都備著。只要顧客能點(diǎn)出來(lái)，餐廳就能給你做出來(lái)。在這樣的餐廳里，只有顧客想不到，沒(méi)有餐廳做不到。

 其實(shí)這還算好的，有些餐廳一開(kāi)業(yè)，連一個(gè)菜系成功的經(jīng)驗(yàn)都沒(méi)有，就直接什么都敢招呼。面積不大，廚師不多，可那菜單上從東到西，由南往北，什么菜都有。

如果一家餐廳真有能力做出地道的四大菜系甚至是八大菜系，集飲食文化之大成，把各道菜都做得原汁原味，那也確實(shí)堪稱奇跡，值得歡呼。可是以各個(gè)菜系的精深浩大，以現(xiàn)在餐飲業(yè)的水平，一家餐廳能把一個(gè)菜系的菜做得地道、美味就已經(jīng)很不容易了，能做兩個(gè)菜系就更難了，做三個(gè)四個(gè)乃至更多，那恐怕要有北京金隅男籃馬布里那樣的“神人”進(jìn)入烹飪界后才能做出來(lái)。

筆者在一家號(hào)稱“京川湘粵魯”餐廳看到了“響油鱔糊”這道淮揚(yáng)名菜，問(wèn)服務(wù)員這里怎么會(huì)有這道菜，服務(wù)員說(shuō)這里怎么會(huì)沒(méi)有這道菜？她根本就不知道這道菜的來(lái)歷，還說(shuō)只是微辣別怕。一道略甜的菜在這家餐廳被改成了微辣，實(shí)在是開(kāi)玩笑。而這樣的事例并非個(gè)別。

號(hào)稱什么都能做，表面上是雄心勃勃，能力出眾，實(shí)際上是極度的不自信。因?yàn)闆](méi)有能力做好一個(gè)菜系、做出自己的特色，才會(huì)用這種“廣而全”的方式來(lái)吸引顧客。試看中外餐飲界，哪有一家餐廳是搞大雜燴成名的？麥當(dāng)勞是餐飲界的巨無(wú)霸，什么時(shí)候見(jiàn)人家也捎帶著賣起了比薩餅？蘭州拉面也從不因粵菜掙錢多而兼容，只是一碗碗的做拉面，從而做出了遍布全國(guó)各地的連鎖店。

 什么都能做，不僅是砸了自己的牌子，還損害了中國(guó)烹飪的聲譽(yù)。顧客看到了名菜的虛名，卻吃不到真正的名菜，他們不滿的對(duì)象除了飯店，恐怕就是飲食文化了。

 也許有人說(shuō)餐廳經(jīng)營(yíng)是企業(yè)自己的事情，外人無(wú)需多言，餐廳就愿意是“萬(wàn)能專家”，誰(shuí)能怎么著！那么就萬(wàn)能下去。相信結(jié)果是要么成為大食堂，要么就會(huì)再改風(fēng)味，直到有特色為止。至于只想做過(guò)客的餐廳來(lái)說(shuō)，那就另當(dāng)別論了。